Titre:bourgogne cave passion – par patrick lagrange
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2010-12-26
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skip to content bourgogne cave passion par patrick lagrange menu accueil actualités votre hote savoir-faire les vins galerie on en parle contact scroll down to content accueil voici le site internet d’un “jeune” producteur bourguignon installé à fixin en côte de nuits. actualités posted on 1 march 2018 1 march 2018 fixin “en l’olivier” au repos, sous la neige posted on 21 february 2018 21 february 2018 quand le “fixin” s’invite à la table de l’elysée… posted on 26 january 2018 28 january 2018 rendez-vous à l’abbaye de floreffe – belgique du vendredi 2 au dimanche 5 mars 2018, nous vous accueillons pour la dégustation annuelle de nos vins : votre hote des vaches en élevage à l’élevage des vins… comment un 100% pure race charolaise devient 100% bourguignon de coeur? d’abord, laisser mijoter une cinquantaine d’année avant de servir le premier millésime… et avant me direz vous? une bonne vingtaine d’années dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration en compagnie de christian lameloise d’abord, puis seul à la barre de l’hostellerie du chapeau rouge à dijon. a la veille de l’an 2000 pas de bug en vue, simplement une envie de changement: c’est le grand retour sur les bancs de l’école qui, je l’avoue, n’avaient pas subi dégradation majeure jusqu’à maintenant. un diplôme de technicien en oenologie à l’institut jules guyot de dijon pour se mettre en jambe puis c’est le passage aux choses sérieuses avec un bprea (brevet professionnel) au lycée viticole de beaune. ces formations théoriques s’accompagnent d’expériences pratiques qui dureront, en pointillés, 4 années en qualité de stagiaire au domaine capitain-gagnerot à ladoix-serrigny. jamais très loin d’une bonne bouteille, notre homme monte son affaire dans le domaine de la cave à vin (eurocave à dijon) et sort de son trou de temps en temps pour aller voir ce qui se passe chez les copains. un petit tour du côté de chez patrice capitain est toujours l’occasion de partager des bons moments et de continuer l’apprentissage de l’art de vinifier. l’âge de ce qu’on appelle la «retraite» approchant, il était temps de se mettre au travail. 2009 sonne l’heure du grand saut : création d’une cuverie à fixin. ici, c’est comme à la maison, d’ailleurs, on est à la maison et le garage se fait cuverie le temps de la vinification. la cave n’est plus assez grande? qu’à cela ne tienne, quelques coups de pioches suffiront pour l’agrandir et créer une cave d’élevage, le tout climatisé! vinifier oui, mais vinifier quoi? pas de terres à l’horizon (pour le moment) mais l’achat de raisins suite à une sélection scrupuleuse d’un terroir associé à un vigneron chevronné. la morale de cette histoire se décline sous 5 appellations différentes pour les millésimes 2014 et 2015 (fixin rouge, morey-saint-denis, chambolle-musigny, bourgogne hautes-côtes-de-nuits blanc et fixin blanc qui, je vous le souhaite, auront l’occasion de se retrouver dans votre verre prochainement. anne-lise savoir-faire sélection: en collaboration avec des courtiers en vin réputés de bourgogne visite à la parcelle au moment de la floraison et prise de décision selon les critères suivants: – état sanitaire de la vigne – plantation d’au moins 25 ans d’âge – production de petits raisins – qualité du sol et du sous-sol avant les vendanges, des prélèvements sont effectués pour apprécier la teneur en sucre et le niveau d’acidité. les baies sont dégustées pour juger de la maturité phénolique. vendanges manuelles chargées dans nos caisses au bout de la vigne. au-delà de la technique, l’affection particulière pour un terroir, une appellation et les hommes qui s’en occupent influencent largement mes choix. vinification en rouge: vendanges triées, éraflées et logées en petites cuves inox. macération pré-fermentaire à froid pour un développement optimum des arômes et une bonne extraction de la couleur. pendant cette période, on favorise les pigeages. le démarrage des fermentations s’effectue naturellement sans ajout de levures exogènes. a partir de cette période, tous les efforts sont concentrés pour préserver le maximum de fruit qui caractérise l’élégance du pinot (pigeages, puis progressivement remontages en fin de fermentation). les températures sont surveillées pour ne pas dépasser 34°c. les cuvées sont dégustées quotidiennement, exercice déterminant pour la décision de pressurage (cuvaison maximum de 12 à 15 jours, toujours dans l’esprit de préserver la fraîcheur du fruit). vinification en blanc: pour les blancs, les jus sont récupérés après débourbage, logés en cuve inox. les départs en fermentation s’effectuent toujours de manière naturelle à l’aide des levures indigènes. les températures sont surveillées pour ne pas dépasser 25°c. les moûts sont entonnés avant fin de fermentation (densité 1010). cette technique favorise une extraction aromatique optimale. elevage: pour les rouges, les vins sont également logés en fûts. s’agissant de petits volumes (maximum 2 à 3 pièces par cuvée), et pour ne pas boiser le vin, on utilise des fûts de 2 à 3 vins. comme pour le pressurage, la durée d’élevage dépend de la dégustation. la décision de mise en bouteille se fait après 12 à 15 mois d’élevage en rouge, 8 à 10 mois en blanc. de l’arrivée des raisins jusqu’à la mise en bouteille, des analyses régulières sont effectuées pour appréhender l’état de santé du vin à tous les stades. pendant cette période, les vins sont surveillés et dégustés au minimum une fois par semaine car rien ne remplace nos sens que sont la vue, l’odorat, l’ouïe et le goût. les observations et les appréciations qui en découlent guident ma décision finale. contact n’hésitez pas à me contacter pour prévoir une dégustation au cours de votre prochain séjour dans la région. retrouvez-nous adresse 22, rue abbé chevallier 21220 fixin téléphone 06.63.71.15.15 mail palagrange@orange.fr plan facebook e-mail proudly powered by wordpress
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